Per il gratin di patate
Imburrare una pirofila, tagliare a fette sottili le patate già sbucciate, a misura circa di un cm. Fare uno strato di patate distribuendole una accanto all’altra, versarvi sopra un filo di panna fresca, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata; terminate con le patate. Continuare a fare strati fino ad un'altezza di 4 - 5 cm. Coprire con panna e parmigiano. Cuocere in forno a 140° per circa 45 minuti. Una volta cotte le patate metterle subito a raffreddare in abbattitore. Quando saranno ben fredde tagliatele con un tagliapasta di misura 4x4cm.
Per le mele
Sbucciare una mela verde abbastanza grossa, tagliarla ad ottavi, togliere il torso. In una padella moderatamente calda, mettere una noce di burro, farlo sciogliere, aggiungere 2 cucchiai di zucchero di canna e fare caramellare. Unire gli spicchi di mela e farli caramellare, poi sfumarli leggermente con del calvados.
Una volta disossate le quaglie, arrotolarle e legarle con lo spago. Rosolarle in una padella con poco olio e cuocere in forno a 190° per 10 minuti circa.
Composizione del piatto
Disporre in un piatto le mele carammelate e il gratin di patate. Posarvi sopra l'arrostino di quaglia e aggiungere qualche goccia di fondo di cottura.
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